Заметки гурмана. VOLNA вкуса - Каталог 365

Анонсы


0

с 24 июня по 31 августа в ТРЦ "Адмирал" проходит выставка фантастических экспонатов из Японии «Таинственные Обитатели» в окружении мультимедиа. На экспозиции можно увидеть коллекцию инопланет...

0

22 июня в 20:00 Ресторан «Мансарда» и галерея AnnaNovaприглашает всех ценителей прекрасного на первую оффлайн-выставку в истории интернет-магазина современного искусства 28Bugs! В этот вечер наш ре...

0

18 июня в 23:00 Совсем недавно ни одну вечеринку нельзя было представить без слов «Я устал, хочу любви» или «Белая стрекоза летит» - но эта группа не останавливается на достигнутом и продолжает ...

0

18 июня в 20:00 Парочка простых и молодых ребят из Владивостока — они изменили отечественную рок-музыку и навсегда покорили наши сердца. В разгар июня на сцене ресторана Ginza выступит легендарн...

Все материалы рубрики →

Мода


0

11 августа 2018 года Русский винный дом «Абрау-Дюрсо» и команда Большого летнего фестиваля «О, да! Еда!» объединяются, чтобы устроить первый фестиваль «Пикник Абрау», посвященный вину. Он пройд...

0

29 июня на панорамной крыше Roof Place покажут известный петербургский спектакль "12 белых клавиш" о композиторе С.Рахманинове.   Спектакль «12 белых клавиш» – это увлекательная история жизни вел...

0

Le Peti MarseillMais® Бьюти Терапия — это расслабляющая атмосфера СПА и интенсивный уход в домашних условиях. Гели для душа из новой линейки дарят коже естественную заботу и питают ее, оставляя нежн...

0

Местопроведения: Торговый Дом Пассаж, Невский пр. 48 Даты:С 15 июня по 15 июля. Время работы : пн.-суб. с 10 до 21.00; вcк. с 11 до 21 Организатор: Проект «ДеЛаРук» www.delaruk.com Вместе с началом главного с...

Все материалы рубрики →

Красота


0

Спешим представить сентябрьские новинки: Двухфазное восстанавливающее масло для волос Аромакология 100 мл, 2400 руб. Двухфазное масло возвращает сияние волосам, питает, восстанавливает и защ...

0

Питерская погода переменчива и солнце не всегда радует нас своим присутствием. Отсюда вопрос – может ли солярий заменить солнце? Загорать в солярии можно и даже нужно, главное – выбрать прав...

0

Летом мы наконец получаем вдоволь солнца  и вступаем с ним в очень разные отношения: кто-то исправно прячется от него, а кто-то изо всех сил пытается загореть. Чтобы летом солнце было только в ...

0

В ресторане «Le Cristal» состоялась VII ежегодная Церемониия награждения Европейской премией в области красоты и здоровья «Аврора». По уже сложившейся за много лет традиции наш Центр медицинской ...

Все материалы рубрики →

Отдых


0

Ежедневно каждый из нас десятки раз оказывается перед выбором:  надеть платье или юбку с блузкой, выпить чай или кофе? Такие решения принимаются быстро, в зависимости от настроения. Но есть во...

0

Новый проект ресторана AZIA в Гранд Отеле Европа на Невском проспекте – винотека – приглашает вас познать истину в вине и непринужденно провести время с бокалом шардоне за суши-стойкой, либо ...

0

Компания Amway представляет NUTRILITE™ PHYTO2GO* – освежающий напиток с восхитительным вкусом граната и ягод асаи, наполненный микроэлементами, которые поддерживают иммунитет и укрепляют защитные си...

0

Весной так хочется порадовать женщин чем-то оригинальным. Когда банальные подарки устарели и нет новых идей,приходит пора придумать что-то новенькое, оригинальное.Почему бы вам не попробова...

Все материалы рубрики →

Здоровье


0

Надежда Рослякова – довольно известная личность в нашем городе: врач-дермокосметолог с большим количеством наград и теплых отзывов пациентов о работе. Юлия Диброва – одна из первых учениц...

0

На пороге лето, скоро мы снимем надоевшие одежды, а, значит, нужно срочно приводить тело в порядок. Конечно, в выигрыше те, кто регулярно занимается собой, находит время для бассейна, фитнеса и ...

0

Чтобы избавиться от «комков Биша» и скорректировать овал лица не обязательно прибегать к хирургическому вмешательству. Современная косметология позволяет удалить нежелательные жировы...

0

Что-то с памятью моей стало... Tips and tricks для тренировки и улучшения памяти Не поздравила лучшую подругу с днем рождения? Пропустила важную встречу? Регулярно забываешь ключи, код от домофон...

Все материалы рубрики →
Петербургский журнал о моде, стиле и красоте

Шопингомания

Найди свой путь

Кожа губ достаточно тонкая, подвержена раздражением, сухости и т.д. ,поэтому на каждую проблему нужен свой спасительный элемент.

Шопингомания

Петербургские сумки

Мы сделали подборку сумок петербуржских брендов , которые используют только натуральныe материалы

Шопингомания

Терапия в ванной

Окунитесь в море Le Peti MareeiiMers Бьюти Терапия… И ощутите эффект СПА в своей ванной! Новая коллекция гелей для душа «Бьюти Терапия»

 

 

 

 

 

 



Заметки гурмана. VOLNA вкуса

16.07.2018 17:53
Печать PDF

После того как все существовавшие глобальные идеи высокой кухни, от молекулярной гастрономии до нордической кухни, перестали быть общемировым трендом, шеф-повара вернулись к тому, что в действительности им знакомо лучше всего, и самым часто употребляемым термином на последнем Madrid Fusion стало слово «вкус». Что по этому поводу думают шеф-повара в Санкт-Петербурге.

Встречайте, эксклюзивное интервью с шеф-поваром VOLNA Restaurant – Павлом Дёминым. Напомним, что за его плечами огромный опыт, включая стажировку во всемирно известном датском 108cph, и даие ресторане Azurmendi Michelin*** (Испания), и других «звездных» проектах. В любой сфере есть свои тенденции и гастрономия не исключения. Так какие ие тренды «кипят» в ресторанном бизнесе. Что такое нордическая кухня? На эти и многие другие вопросы ответит сам шеф-повар Павел Дёмин.

Как Вы позиционируете свой ресторан ?

Сердце любого ресторана – это его кухня! У нас это нордическая, авторская кухня, которую мы украсили ,токийской и азиатской волной. Понятие нордик для меня - это живые местные продукты, и мы по максимуму используем, все что нас окружает. Это очень экологично, этично по отношению к животным и растениям. Я за современную концепцию ответственной кухни: использование местных продуктов и минимум отходов. Мы даже сами выращиваем зелень в ресторане. Собственные огороды и фермы при ресторане – не новое слово, но теперь это тренд . Выяснилось, что при использовании современных технологий на очень ограниченном пространстве можно вырастить множество трав и овощей, причем эти процессы не включают в себя гидропонику, которая, как считается, лишает продукты истинного вкуса. Как я уже говорил, наше правило — это использование местных продуктов в соответствие с их сезонностью. Шеф любого ресторана должен знать все продукты данного региона и в своём выборе отдавать предпочтение именно им. Эти принципы постепенно становятся одной из важнейших общемировых идей гастрономии, в очередной раз доказывая, что без местных фермеров высокая кухня невозможна. Мы используем наши продукты, экспериментируем со вкусом. Токийские акценты в наших блюдах как бы приподнимают, усиливают вкус за счет коренных соусов ,специй. А если говорить про способы приготовления, они практически не отличаются, мы быстро все перенимаем, но существует различие в продуктах и это надо понимать и учитывать. Так в Испании продукты значительно отличаются от тех, что на севере, наши же продуты похоже на те, что есть в Норвегии и Дании. На сегодняшний день Дания самая передовая и высокотехнологичная страна и это очень здорово, что мы можем использовать те же продукты, что и в Дании.

У нас принято ругать местные продукты, как Вы считаете качество наших и импортных отличается?

Наши продукты ничем чем не хуже, да же где-то и лучше. Они покупают нашего краба, камчатский –королевский краб-это самый лучший краб в мире. Датчане очень его ценят и любят .

Какое максимальное количество продуктов Вы используете в своих блюдах?

Матрица продуктов, самых основных, где-то около 30 И они пересекаются в тех или иных блюдах. Все соусы мы делам сами , и много другое то же заготавливается на кухне. Мы все соусы делаем сами, сами делаем пасту, и многое другое тоже заготавливаем на кухне. Сейчас, пока сезон трав, овощей и фруктов, мы очень много заготавливаем на зиму путем различных консерваций, чтобы зимой было с чем работать, не прибегая к импортным продуктам.

Что именно подразумевает под термином авторская кухня?

Все начинается с продуктов ,шефы во многих странах сами выращивают те или иные продукты .У них свой сад с микро зеленью. Сейчас в VOLNA Restaurant тоже есть свой сад. Замечательно, когда твой соус готовится из яиц, масла, зелени, которые куплены не оптом на фабрике, а отобраны лично мною. Получается совершенно особенный, искренний, натуральный продукт с ярким вкусом.

Какие Ваши фирменные рецепты-рецепты от шефа?

Все наше меню эксклюзивно! Никто больше такого ни где не попробует! И это все приготовлено по моим рецептам . Особо я бы выделил наш салат « Тунец и томат». Это сезонное блюдо, которое никого не оставит равнодушным. Так же наш «Грибной мозг» можно попробовать только у нас. Это вешенки, которые мы жарим в темпуре и подаем их с соусом из трюфеля и пудрой из нори. Вкус трудно описать, это надо пробовать. Есть еще один супер хит- это палтус с соусом дипуаз. Палтус привозится из Мурманска. Рыба очень нежная, сочная и вкусная. Это блюдо отлично демонстрирует концепцию ресторана (использовать местный, локальный продукт полностью). Из филе мы делаем стейки, а из стриминга варим соус. Получается невероятно вкусно!

Есть ли у Вас на определённые ингредиенты табу?

Нет. Если это хороший и качественный продукт, он заслуживает того, что бы попасть в меню ,на кухню, в тарелку .

У нас в России был бум на итальянскую, на азиатскую кухню… Есть ли в ресторанном бизнесе кулинарные тренды?

Конечно. Они есть всегда и во всем. Ресторанный бизнес чем-то схож с галереей искусств или модой. Тренды есть везде ,в том числе и в кухне . Мы их не избегаем . Все 13 лет ресторан следует за тенденциями. Когда был бум на суши, здесь были лучшие суши в городе. Но, VOLNA Restaurant всегда старался дать что-то новое, и сейчас мы стремимся быть на пике мировых тенденций. Мы не сетевой ресторан, поэтому у нас в этом плане масса возможностей.

Почему Вы поехали учиться за границу, и чему там учат?

За границей учиться круче, там история кулинарии гораздо дольше И них все продолжает развиваться, а у нас только с 2000 годов начало возрождаться. В советское время в ресторан ходили больше за развлечением, чем за едой, и конечно учиться было важно именно за границей. Я учился в Испании и в Дании. Это совершенно разные знания и опыт. Сейчас скандинавская кухня переживает своё второе рождение. Так называемая новая скандинавская кухня «New Nordic cuisine» за последнее десятилетие завоевала признание и любовь во всём мире. Простота и аскетичность, которые раньше считались минусами этой кухни, обернулись её главным преимуществом. Современному миру гастрономии надоела сложная французская кухня и многослойные вкусы азиатских блюд. Незамысловатая скандинавская еда неожиданно оказалась востребованной и популярной во всём мире!

В Испании моя стажировка длилась два месяца ,ресторан находится на севере Испании . Там океан и потрясающие морепродукты, сам ресторан находится в деревне ,при ресторане своя винодельня ,свой огород и ферма. На кухне работает 50 человек ,из них 45-это стажёры ,которые приехали со всего мира.

Очень хорошая и выдержанная организация на кухне ,начиная с того как встречают гостя ,заканчивая тем как его провожают.

Все знания мне очень пригодились. Теперь я сам могу их передать и научить всех, кому это интересно. У моих поваров уже нет такой необходимости ехать заграницу.

Я думаю, любой шеф читает книги, смотрит фильмы и стремится куда-то попасть ,стремится к развитию .

Сложно ли было учиться готовить морепродукты?

Любое блюда сложно готовить. Нужен большой опыт и знания ,что бы приготовить то или иной шедевр ,да так чтобы было вкусно и максимально полезно, чтобы из него выжать весь вкус .

Меняется ли вкус блюда от сезона к сезону?

Бывает ,но это зависит, как правило, от природы. Сегодня мы купили краба такого размера ,в следующий раз он другого размера. Почему так? Потому что на него повлияли климатические условия: другое течении, время года .Это живой организм, и конечно, вкус краба будет меняться . Мы каждый день пробудем свои заготовки, экспериментируем, либо доводим до идеала, либо готовим что-то новое. При этом ни одно блюдо не уходит без моего одобрения.

Есть ли у Вас в Петербурге кулинарные авторитеты?

С кем бы я хотел поработать -я уже поработал.

Я начал свой путь,с Ивана Березуцкого , я очень многое узнал. Потом я работал с Игорем Гришечкиным, это была другая «школа», но не менее крутая. Это два самых сильных питерских шефа для меня . Затем я работал с Владимиром Мухиным в Москве. У него я тоже научился определенным вещам. Это очень энергичный человек, и супер сильный как шеф. У него огромное количество топовых ресторанов и его знают во всем мире.

Будете ли вы расширяться ?

Да, сейчас мы готовим новый проект. Это будет VOLNA Container Cafe. А если говорить о трендах ,это будет модная сосисочная. Серьезный модный стрит фуд . Откроемся на Обводном канале . Это будет действительно настоящий контейнер с посадочными местами, с классной едой и с супер ингредиентами . Фишкой будет немецкий кари -вурст . С точки зрения формата ресторана ,мы бы его оставили в единственном экземпляре, со своей историей и традициями здесь, на этом месте, и навсегда.

Какие сейчас мировые тенденции в гастрономии на 2018 год ?

Мировые тренды –это консервация, ферментация и возвращения к базовым технологиям ,когда еще не было высоко технологичного оборудования . Живой огонь, консервация и ферментация- это три основных тренда, которые сейчас идут по миру. Лично мы готовим на живом огне, у нас есть яйцо, большое зеленое яйцо (BIG GREEN EGG) . Это фирма- производитель гриля. Она так и называется «Большое зеленое яйцо». Это гриль выполнен в виде яйца зеленого цвета. В нем лежат угли ,решетка. Все очень просто. Гриль довольно большой и можно одномоментно готовить много мяса. …Огонь и консервация. Консервация –это и модно и экономично, так как все то что собирается летом, используется зимой.

После этого разговора ,я узнал намного больше о ресторанном бизнесе ,и о том ,какие тенденции "кипят" ,в мировой гастрономии. Хочу выразить благодарность директору VOLNA Restaurant Анастасии за экскурс, в гастрономическую пучину и Павлу Демину, за яркие вкусовые ощущения и погружения в мировую кухню.

 

Интервью: Nikita Nevin, instagram @nikitanevin